鲜滑细嫩 鱼腩之美

大洋网讯 都知道客家人擅长烹饪鸡的菜肴,殊不知鱼也是客家人餐桌上的常客。河源市连平县忠信镇的农场、水库打捞上来的湖鲜,是鲜为人知的美味。鱼腩就是连平客家人常用的食材。在水库放养的黑鲩或白鲩鱼腩细嫩无刺、肉质鲜美、肥而不腻,是最适合炎炎夏日的开胃肉食。河源大厨曾立辉说,鱼腩可以做成近百种客家菜式,每一道都美味诱人。

蒜香鱼腩:脆香爽口下酒佳肴

客家人制作蒜香鱼腩时,喜欢放大蒜。大蒜可用蒜头或蒜蓉,也可用蒜苗。曾立辉说,蒜香鱼腩的做法简单,先将鲩鱼宰杀后,取出鱼腩部分,洗净并沥干水分,添加食盐、蚝油或生抽调味备用。然后将姜丝和蒜蓉放入油锅爆香,接着下鱼腩,慢火将鱼腩两面煎至金黄色,最后倒入适量水和生粉的勾芡即成。如用蒜苗,可拌入芫荽和葱花,味道会更加鲜美浓香。

蒜香鱼腩这道菜蒜香扑鼻,鱼腩脆香爽口,是连平客家人下酒的一道可口佐菜。

虎皮辣椒焖鱼腩:微辣甜脆齿颊留香

虎皮辣椒焖鱼腩也是一道地道的客家菜。曾立辉称,制作时先将鱼腩洗净,加入适量盐、白糖、鸡粉、生粉、花生油、生抽、姜末等拌匀,然后放入油锅,将腌好的鱼腩煎至金黄色待用。

接着将青椒倒入铁锅中干煸,倒入适量料酒、盐、蒜末、生粉、花生油等爆香拌匀,然后加入煎好的鱼腩,焖煮5分钟即可上碟。虎皮辣椒焖鱼腩这道菜微辣而甜脆,入口齿颊留香。

香煎鱼腩饼:香而不腻饭桌必备

鱼腩肉质爽滑无刺,不仅可以用来清蒸,还可以做成鱼饼食用,味道鲜美无比,老少皆宜。

曾立辉说,制作鱼饼前,先把鱼腩洗净,去掉鱼骨后切块,然后放入绞肉机搅成鱼泥,再加入适量食盐、生抽、姜末、蒜蓉、葱花、玉米粒、胡萝卜粒以及少量生粉或淀粉拌匀,将上述食材揉成面团状,再压成圆形的鱼饼。将鱼饼放入油锅,两面煎至金黄色即可享用。香煎鱼腩饼入口鲜美清甜,吃起来香而不腻,是当地人饭桌上一道不可或缺的客家菜。

文、图/广报全媒体记者 曾焕阳 通讯员 朱道生

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